С сочным шашлыком всегда должно ассоциироваться слово из трех букв — жир. Именно наличие жира (вкупе с характером обжарки) придает шашлыку ту самую сочность. Имеет значение, где расположен жир. Желательно, чтобы жир в мясе был не в виде сала, а в форме тонких прослоек: такое мясо еще «па-багатаму» именуют «мраморное». Наиболее сочными при приготовлении шашлыка будут ошеек у свинины или мраморное мясо у говядины. Если же купленное вами мясо в период своей жизни жирок «нагулять» не успело, в таком случае лучше  добавить в маринад растительное масло (предпочтительнее оливковое). Мясо пропитается растительным жиром и при коротком контакте с огнём не станет сухим и обугленным. 

И еще: соль предательски сушит мясо (так как извлекает мясной сок в соленый маринад), поэтому лучше всего посолить мясо непосредственно перед тем, как вы будете нанизывать его на шампуры; в сам же маринад соль не добавляйте. 

Хорошие новости для блюдущих диету: на самом деле правильный шашлык из нежирного мяса может считаться блюдом, обладающим пониженной калорийностью. При этом важно, чтобы блюдо не жарилось на открытом огне, а запекалось в жаре горячих углей. Лишний жир будет стекать (лучше на подложенную под решетку перфорированную фольгу, а не на открытые угли), и не попадать в наш организм, как в случае жарки на сковороде. 

Знайте: на шашлыках не должна образовываться коричневая корочка. А если вы не доглядели свой шашлык, то эту корочку лучше срезать. Совместить приятное с полезным, то есть шашлык с благотворным действием на организм, помогут натуральный маринад (красное вино, сок лимона и граната) и большое количество зелени на гарнир. 

Уксусная кислота, содержащаяся в маринаде из майонеза и уксуса, приводит к сворачиванию белков мяса. Вот почему под влиянием уксуса мясо становится белесым, как ошпаренным. Единственный случай, когда использование уксуса для маринада оправдано, это если вы купили мясо «видавшего виды» животного (старая говядина, например) или мясо из постоянно работающей мышечной группы (например, задняя нога). В этом случае такой маринад максимально размягчает мясо. Кроме того, понятно, что, если мариновать мясо в майонезе, калорийность готового шашлыка становится на порядок выше, а также растет вероятность образования при жарке такой вкусной, но жутко вредной подгоревшей корочки. 

Куда полезнее для маринования мяса лимонная, винная, молочная и другие органические кислоты, которыми богаты сок лимона, киви, граната, сухое вино и кефир или несладкий йогурт. Во время «возлежания» пока еще не готового шашлыка в таком натуральном маринаде происходит частичное расщепление белков мяса.  В желудке этот процесс продолжается — и в итоге образуются полезные легкоусвояемые аминокислоты. Кроме того, если добавить в маринад вино или пиво, это поможет нейтрализовать канцерогенные вещества, которые образуются в подгоревшем мясе.

Если вы любите пережаренный шашлык в первую очередь из-за того, что он черный, давайте вначале разберемся, откуда же на мясе появляется эта злосчастная корочка. При температуре от 40-60 до 100 градусов Цельсия происходит взаимодействие белков с сахарами продукта с образованием темноокрашенных веществ — меланоидов. Вот откуда берется эта коричневая корочка на шашлыках и других жареных продуктах. 

В процессе этих удивительных превращений происходит потеря незаменимых аминокислот (лизина, треонина), а усвояемость других аминокислот снижается.  Причем зависимость здесь прямо пропорциональная: чем темнее корочка жареного продукта, тем большее количество вредных веществ образуется.

Еще одно «вражеское» для организма вещество, образующееся при жарении и копчении, — бенз(а) пирен. В экологически чистых продуктах концентрация бенз(а) пирена  составляет безобидные 0,03 — 1,0 мкг/кг. Зато после жарения его содержание увеличивается до 50 мкг/кг и более. «Подлый»  бенз(а) пирен  представляет онкогенный риск для человека… а, следовательно, и пережаренные шашлыки также.

В наш организм и так поступает много нитрита натрия (калия) при поедании колбасных изделий. Эту пищевую добавку вносят как консервант и для сохранения яркой окраски мяса. Если вы добавляете в мясо для шашлыков соль, содержащую нитрит натрия (калия), то помогаете образованию дополнительных веществ с канцерогенными свойствами. Кстати, ученые (правда, не британские, а шведские), изучив питание и состояние здоровья 5 тысяч человек, доказали, что при увеличении употребления продуктов из копченого и/или жареного мяса всего на 30 граммов в сутки риск развития рака желудка повышается на 15-38%. Повышенный риск рака ученые связывают как раз с добавлением в эти продукты нитратов.

Кто сказал, что шашлык может быть только из мяса? Что может быть лучше сочетания печеных овощей и свежей зелени. Это же и оптимальный вариант гарнира к шашлыкам. Берем баклажаны, цуккини, сладкий и острый перец, помидоры, лук, кинзу, укроп, петрушку, сельдерей. Пока перегорают угли для шашлыка, на огне запекаем баклажаны, томаты, перец. Затем, обдав холодной водой, очищаем от подгоревшей на огне корочки, рубим мякоть, добавляем свежую зелень.

Этот известный многим гурманам салат обладает целым спектром полезных защитных свойств за счет содержания в нем пектинов, клетчатки, витаминов-антиоксидантов… да что там! Это просто безумно вкусно!

Увы! — это так же верно, как то, что Земля плоская. Нам кажется, что под воздействием температуры все опасные микробы погибают, и в кусок мяса можно кровожадно впиться без риска для здоровья. Однако сырое или непрожаренное мясо может таить в себе опасность заражения такими болезнями, как токсоплазмоз, финноз или трихинеллез. В основном, правда, это относится к мясу диких животных. Однако с подозрением отнеситесь и к домашней свинине, если вы покупаете мясо в несанкционированных местах торговли, где нет уверенности проверки мяса на безопасность санитарно-ветеринарной службой. 

Железодефицитная анемия (или малокровие) является достаточно распространенным заболеванием (группы риска — девочки-подростки, беременные женщины и послеоперационные больные). При этом наблюдается нарушение синтеза гемоглобина из-за недостатка железа в пище. Спектр признаков анемии более чем широк. Если вас беспокоят  бледность, слабость, частые головные боли, головокружения и обмороки,  одышка и быстрая утомляемость, трофические расстройства (заеды, воспаление языка, ломкость ногтей), снижение аппетита, извращение вкуса (поедание мела, льда) и обоняния (когда приятен запах бензина, нафталина, лака для ногтей и пр.), то можно подозревать у себя железодефицитную анемию, однако для подтверждения диагноза стоит сделать анализ крови.  

Для профилактики и улучшения состояния при малокровии шашлык из красного мяса действительно послужит ведущим источником гемового железа. Всасывание гемового железа из красного мяса в кишечнике не зависит от кислотности среды и ингибирующих пищевых факторов, и поэтому железо из этого продукта максимально доступно для встраивания в гемоглобин эритроцитов крови. Для сравнения: всасывание железа из говяжьего мяса (гемовое железо) составляет 17-22% (особенно хороша телятина), а негемового железа из фруктов, овощей — не более 2-3%. 

Железо из мясного шашлыка быстрее усвоится, если мясо нежирное или если «приговорить» шашлык со слабым алкоголем в сочетании с зелеными овощами и томатами.

Не стоит употреблять в один прием пищи вместе с шашлыками напитки, содержащие танин (чай, кофе, какао, колу). Например, чай снижает всасывание железа из пищи на 62%. 

Шашлык вреден вегетарианцам: съев кусочек, они умрут от угрызений совести. А если серьезно, шашлык нужно ограничивать больным гастритом, язвенной болезнью и холециститом. Но это не значит, что им нельзя его есть вообще: просто нужно срезать корочку с кусков мяса, не есть особо жирные куски и не поливать яство острыми соусами. Кроме того, шашлык мариновать для таких людей лучше в кефире или других кисломолочных продуктах, а мясо для шашлыка брать куриное или рыбу. И, конечно, не есть поджаренные на огне блюда во время обострения заболевания. 

Неправильное приготовление шашлыка может таить в себе опасность для здоровья. Например, нельзя мариновать шашлык в алюминиевой посуде:  в кислой среде растворимость алюминия возрастает, и алюминий попадает в организм человека вместе с едой. Кстати, известную болезнь Альцгеймера (слабоумие) связывают с накоплением в нервной системе именно алюминия.

Кладите мясо на гриль только после того, как угли хорошо прогорят и станут белыми, то есть сохранится только жар (без огня). Если вы поторопитесь, то коварные канцерогенные вещества, которые выделяет дым, осядут на кусках мяса.

При температуре 170-250 градусов жир, которым богаты некоторые виды мяса, разлагается, образуя вредные вещества, которые оказывают раздражающее действие на печень и желчевыводящие пути. Повторение — мать учения: нужно брать мясо для шашлыков без видимого жира.

Тем, кто курит, лучше находиться подальше от уютного и манящего вечерком костра. Дело в том, что курильщики входят в группу риска по развитию хронических обструктивных болезней легких и рака легких. Одной из причин этому является содержание бенз(а) пирена в табачном дыме. Нахождение курящего человека вблизи костра  дополнительно с древесным дымом дополнительно привносит в их организм это вредное вещество, которое обладает способностью накапливаться в организме и вызывать заболевания легких.

Чувство голода перед шашлычным застольем — плохой товарищ. Желудочно-кишечный тракт накануне пикника лучше подготовить легким белково-углеводистым завтраком: овсяная каша, яйца, овощные салаты и фрукты. Это простимулирует секреторный аппарат пищеварительного тракта к перевариванию тяжелой мясной пищи. Кроме того, тем, кто не привык к обильному мясному застолью, можно взять с собой на шашлыки какой-нибудь ферментный препарат (пропиаренные «фестал», «гастал» и пр.) и принять его непосредственно перед едой (кстати, эти препараты обладают «побочным эффектом» понижения степени алкогольного опьянения).

Правило 1. Если вы жарите на гриле, предварительно смазывайте гриль рафинированным маслом. Это послужит препятствием для обугливания шашлыков и образованию бенз(а) пирена, который, как вы уже знаете, любит накапливаться в подгоревших корочках.

Правило 2. Используйте древесный уголь или дрова лиственных (а не хвойных) пород. Скажем, кленовые дрова горят при более низкой температуре, чем сосновые, и не выделяют смол. Если же вы используете уголь, то берите березовый или дубовый. Он дает нежный древесный аромат и не содержат токсических канцерогенных смол.

Правило 3. Не пользуйтесь жидкостью для розжига костра. Она состоит из смеси жидких парафинов, которые при сгорании образуют гексамин, повышающий риск онкологических и воспалительных заболеваний легких. 

Правило 4. Каждый раз после использования тщательно очищайте решётку для гриля и шампуры. В противном случае оставшиеся канцерогены попадут в вашу пищу в следующий раз.

Правило 5. Кладите на гриль алюминиевую фольгу, проделав в ней отверстия: так вы избежите вспышек огня, сохранив жар, и создадите условия для минимального образования бенз(а) пиренов в поджаренном мясе.

Правило 6. Увеличьте расстояние между пищей и углями (оптимально — 25 см). Переворачивайте мясо почаще, чтобы опять же не образовывалась пресловутая корочка.

Нейтрализовать вред жареной пищи помогут продукты, богатые растительной клетчаткой: свежие овощи и фрукты, хлеб с отрубями. Они связывают канцерогены. После шашлычных застолий очень полезно употреблять кефир с лактулозой, которая также обладает способностью связывать и выводить из организма вредные вещества. 

Соблюдайте нехитрое правило: на столе на один кусочек шашлыка должно приходиться не менее трех порций овощных салатов и зелени. Выбирайте дары природы, богатые антиоксидантами (бета-каротином, витамином С, витамином Е): это морковь, шпинат, красный перец, тыква, салат, пророщенные зерна злаков, орехи, черная смородина, облепиха, грейпфрут.

Чтобы поддержать высокую «боеспособность» микрофлоры кишечника (которая погибает от избытка жареной мясной пищи), необходимо регулярно употреблять кисломолочные продукты, обогащенные бифидофлорой. При покупке биойогуртов и/или биокефира обращайте внимание, чтобы продукт не был термически обработанным (может даже быть надпись «не термизованный»); чтобы соблюдались сроки и температура хранения (не берите продукцию, которая реализации хранится вне холодильника). Биопродукты лучше пить не торопясь, маленькими глотками. Эффект от молочнокислых продуктов, обогащенных бифидофлорой, будет заметен уже через 2 недели. Пить их лучше во время приема пищи (например, за завтраком или ужином), так как при этом снижается кислотность желудочного сока, что способствует выживанию некоторых видов бифидобактерий.

Функция «обезвреживания» в кишечнике чужеродных веществ, которые накапливаются при злоупотреблении жареной мясной пищей, может быть усилена также за счет введения в рацион пектинов, клетчатки и пребиотиков.  Пребиотики — это компоненты пищи, избирательно стимулирующие рост и активность защитной микрофлоры кишечника человека. К пребиотикам, относят такую разновидность пищевых волокон,  как инулин. Он содержится в растительных продуктах: топинамбур (земляная груша), корень цикория, лук, чеснок, спаржа, артишоки, бананы, сахарная свекла, овес, пшеница, рожь, томаты, инжир, черный сахар, волокно акации (фиброгам) и др. 

Ускоряют выведение из организма токсинов продукты, богатые клетчаткой: хлеб грубого помола, овощи (капуста, свекла, морковь), фрукты (чернослив), крупы (гречневая, овсяная, пшено). Все эти продукты усиливают перистальтику кишечника. Однако нельзя забывать про стимуляцию других путей выведения токсических веществ из организма (через желче- и мочевыведение и лимфатический дренаж). Так, полезно употребление настоев трав, обладающих мочегонным и желчегонным действием (ромашка, зверобой, бессмертник, мята, шиповник, укроп). А для  стимуляции лимфодренажа хорошо пить отвары овса или есть замоченные овсяные хлопья, пить чай из листьев черной смородины, плодов шиповника,  цветков календулы и кукурузных рылец.

Ешьте шашлык и будьте здоровы!